18:59Lesezeit: 5 Min.Bildbeschreibung ausklappenSchält beim Brokkoli auch die Stiele der einzelnen Röschen: Koch Olaf Herzig hier mit F.A.S.-Redakteurin Katrin Hummel in der Küche des „Macis“Robert GommlichVon Bielefeld nach Italien Kalifornien und Leipzig: Olaf Herzig hat schon für den Papst gekocht Uns verrät der Betreiber des Leipziger „Macis“ ein wunderbares Rezept für Eier mit Senfsoße Er hatte 1992 eine Stelle als Chefkoch im Restaurant „Ponte di Rialto“ im italienischen Crema zündete jeden Tag eine Kerze in der Kirche für ihn an und bekniete ihn immer wieder: „Bleib doch noch bald musst du für den Papst kochen.“ Eines Tages sei dann wirklich eine Vorkosterin von Johannes Paul II und sie habe zu ihm gesagt: „Der Papst will nur was ganz Leichtes essen.“ Sie hätten sich dann auf ein Menü geeinigt das in Herzigs Augen alles andere als leicht war: Salat mit Feigen und Salami danach Crespelle mit Béchamel und Zucchini als Hauptgang Kalbsfilet mit Gemüsevariation und zum Nachtisch gefüllte Miniananas mit Zabaglione FAZ+Was taugen Restaurantführer?FAZ+Guide-Michelin-Sterne: Was taugen Restaurantführer? Wenig Wenn im Juni die neuen Restaurantführer erscheinen werden die eigentlichen Probleme wieder nicht angesprochen sollten Sie trotzdem dieses Rezept probieren Dabei ist Färben bei Männern ein Akt der Gleichberechtigung Redakteurin im Ressort „Leben“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung TeilenVerschenken Merken Drucken Anhören Zur StartseiteSchlagworte: Sachsen bietet eine vielseitige Gastronomieszene die von traditioneller Küche bis hin zu innovativen Food-Trends reicht Trinken und Gastronomie in Sachsen halten wir Sie stets auf dem Laufenden - mit aktuellen Nachrichten Empfehlungen und Tipps zu den besten Restaurants in Sachsen Ob gehobene Sterneküche oder gemütliches Wirtshaus - Sachsens Restaurants haben für jeden Geschmack etwas zu bieten Wir stellen Ihnen beliebte und neue Restaurants vor geben Einblicke in ihre Spezialitäten und informieren Sie über Neueröffnungen und besondere kulinarische Erlebnisse Wenn Sie auf der Suche nach einem empfehlenswerten Sachsen-Restaurant sind finden Sie bei uns zahlreiche Inspirationen und Geheimtipps Die Stadt Chemnitz entwickelt sich zu einem kulinarischen Hotspot die mit innovativen Konzepten und regionalen Spezialitäten überzeugen Von trendigen Cafés bis hin zu gehobenen Restaurants - wir berichten über die spannendsten Restaurant-Chemnitz-Neueröffnungen und geben Ihnen wertvolle Empfehlungen für Ihren nächsten Restaurantbesuch Zwickau bietet eine faszinierende Mischung aus traditioneller und moderner Gastronomie ob Sie ein uriges Gasthaus mit sächsischer Hausmannskost oder ein trendiges Fine-Dining-Restaurant suchen - auf unserer Themenseite erfahren Sie alles über die besten Restaurant-Zwickau-Adressen Lassen Sie sich von unseren Tipps inspirieren und entdecken Sie neue kulinarische Highlights in Ihrer Region Neben Restaurantempfehlungen und Neueröffnungen berichten wir auch über gastronomische Trends und spannende Food-Events in Sachsen Weinverkostungen oder Street-Food-Märkte aktuell stattfinden und welche kulinarischen Entwicklungen die sächsische Gastro-Szene prägen Freiberg oder einer anderen Stadt in Sachsen nach einem besonderen Restaurant suchen - auf unserer Themenseite finden Sie stets aktuelle Berichte Was ist noch bei der Zubereitung zu beachten?","url":"https://www.merkur.de/leben/genuss/wie-gelingt-eine-mehlschwitze-zr-10557909.html"};c&&a.navigator.canShare(d)&&(c.style.display="",c.addEventListener("click",b=>{b.preventDefault(),a.setTimeout(function(){a.navigator.share(d)},0)}))}})(window,document); Grundlage für viele Soßen ist die Mehlschwitze Was ist noch bei der Zubereitung zu beachten Norderney (dpa/tmn) - Im Rezept steht etwas von Mehlschwitze: Im Zweifel gerät der Koch ins Schwitzen der hektisch nach einem Rezept googeln muss Dabei ist eine Schwitze ganz einfach gemacht Küchenchef des Restaurants «Esszimmer» auf Norderney Für eine helle Mehlschwitze nimmt er Butter: Die Soße wird häufig als Grundlage für Béchamel- oder Käsesoßen verwendet macht eine dunkle Mehlschwitze aus Schmalz und serviert sie als Bratensoße zu Fleisch Für die richtige Mischung verwendet Wessler zwei Teile Fett und drei Teile Mehl Man gibt das Mehl ins geschmolzene Fett und verrührt alles mit einem Schneebesen oder Rührlöffel dass eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht Wer mit der Konsistenz nicht zufrieden ist kann die Mehlschwitze auch zuerst kaltstellen und später noch einmal durch ein Sieb streichen oder mit dem Pürierstab durchmixen Dieser Inhalt"+t(a)+"kann aufgrund Ihrer Datenschutz-Einstellungen nicht geladen werden Paul Kalkbrenner: Raver-Attacke bei DJ-Set Sean „Diddy“ Combs: Auftakt zum Mega-Prozess in New York The White Stripes kündigen Neuauflage von GET BEHIND ME SATAN an Lady Gaga spielt Rekord-Show in Rio für 2,1 Millionen Fans Linus Volkmann verreißt Klassiker der Pop- und Rockgeschichte Heute: das selbstbetitelte Album der Beatles – von Fans auch liebevoll „Das Weiße Album“ genannt Seit Anfang 2019 schmeißt unser Autor Linus Volkmann eine Popkolumne bei uns in der er im Wechsel mit Julia Lorenz regelmäßig auf die jeweils zurückliegende Popwoche blickt Eine der darin auftauchenden Kategorien heißt „Verhasster Klassiker“ dass sich die Kolumne schon (oder wahlweise nur) wegen dieses Rants gegen Platten nahezu unbekannte Kurhaus-Kapelle aus dem Bitterfeld Englands Kann sich überhaupt noch jemand an diese Kurhaus-Kapelle erinnern jetzt bei Folge 25 dieser epischen Reihe hier wird es wirklich langsam nischig Da muss auch mal in den C-Topf gegriffen werden Also die Beatles jedenfalls, das waren vier Freunde und immer noch variierende Typen on top, die in den Medien als „der fünfte Beatle“ bezeichnet wurden. Wahlweise Manager, Produzent, Pförtner, Tourbusfahrer… eigentlich fast jeder im Showbiz der damaligen Zeit (außer natürlich Yoko Ono) Die Karriere der Beatles besaß dabei einige Höhepunkte Zum Beispiel gewann England 1966 den WM-Pokal was sicherlich auch für die sogenannten Pelzköpfe eine Freude war Denn schließlich stammten sie aus Liverpool Musikalisch ist das Vermächtnis der Gruppe an einer Hand beziehungsweise zwei Fingern abzuzählen: Die Songs „Ob-La-Di Ob-La-Da“ und „Octopus’s Garden“ aber kann halt nicht jede Gitarren-Band total epochal abliefern Obladingsbums befindet sich auch auf dem Diskographie-Lowlight „The Beatles“ (von Fans und Familie auch als „Das weiße Album“ bezeichnet) Dass ihre Alben bis heute in den Bestenlisten von Musikkritikern auftauchen lässt auf eine starke soziale Ader von jenen schließen Schließlich leben einige der Gruppenmitglieder bis heute unter uns und freuen sich über den ein oder anderen Tantiemen-Dollar auch wenn’s schwer fällt aufgrund der umgekippten Schönklang-Mehlschwitze dieser Musik: Hört ruhig mal wieder in diese Combo rein „Mute“ drücken natürlich vorher nicht vergessen Dieser Rant erschien zuerst in Folge 29 von Linus Volkmanns Popkolumne: Darin zählt er außerdem die schlimmsten musikalischen Kooperationen von und mit Sido auf Was bisher geschah? Hier alle Popkolumnentexte von Julia Lorenz und Linus Volkmann im Überblick. Kendrick & Falco : 9 Fakten über Song-Fortsetzungen Von Abwärts bis Pur: Jan Müller kürt die besten Bandnamen aller Zeiten Zum Geburtstag von George Harrison: Erinnern an ALL THINGS MUST PASS Von AC/DC bis Slime: Diese Bands haben die besten Logos Der Musikexpress 5/2025 mit großem Techno-Special Wir betreten den Techno-Dancefloor des Hier und Jetzt Blackpinks Lisa behauptet sich außerhalb der K-Pop-Welt und Torres und Julien Baker veröffentlichen ein Country-Album als Zeichen des Mitgefühls – diese und weitere Themen im jetzt erschienenen Musikexpress 5/2025 Bechamelsauce ohne Mehl ist aufgrund der verfügbaren Alternativen glutenfrei umsetzbar Unabhängig und kostenlos dank Ihres Klicks Mehl ist eine essentielle Zutat für die klassische Bechamelsauce Für eine glutenfreie Variante nutzen Sie anstelle von Mehl einfach Speisestärke Anstelle von Speisestärke können Sie komplett andere Zutaten für eine Bechamelsauce ohne Mehl nutzen: Sahne und Frischkäse billig – so gut ist Hausmannskost wirklichLecker billig: So gut ist Hausmannskost wirklichHeutzutage essen wir ebenso bewusst wie international alte Hausmannskost reichlich in Verruf geraten Dabei ist das vermeintliche Arme-Leute-Essen in Wirklichkeit viel besser für uns als gedacht.„Die meisten Hausmannskostrezepte von früher haben einen entscheidenden Vorteil: Es sind Gerichte aus relativ einfachen und naturbelassenen Zutaten die ohne Chemie und Zusatzstoffe auskommen“ Wir ernähren uns heutzutage zu ungesund. Und das liegt vielfach an den unzähligen Fertigprodukten, die wir essen: Chips, TK-Pizza, Soßen zum Anrühren, Nudelpfannen, Fruchtjoghurts Das schmeckt alles meistens richtig gut – und das liegt vor allem an allerhand Zutaten die in klassischen Rezepten nicht vorkommen.Unter Ernährungsfachleuten gilt daher die Maxime: Je länger die Liste der Inhaltsstoffe (und je mehr Worte Und wir können alle Zutaten aussprechen – anders als bei den Zutatenlisten Gutbürgerliche Küche: 10 Restaurants mit Hausmannskost im Osten Berlins Beste Hausmannskost: Acht feine Schnitzel-Restaurants im Osten Berlins Vitamine und Mineralstoffe hingegen stecken im Gemüse ebenso reichlich wie im süßen Obst „Bei der Hausmannskost muss man allerdings bedenken dass die Gerichte zu einer Zeit entstanden sind als die Menschen noch schwer körperlich gearbeitet haben und einen entsprechend hohen Kalorienbedarf hatten“ „Wir brauchen heutzutage in der Regel nicht mehr so energiedichte Speisen.“Unterm Strich seien „Kartoffeln mit einer Bechamelsoße aus Butter und Kräutern immer noch besser als eine Fertig-Lasagne wo die Zutatenliste klingt wie aus dem Labor“ „Der Vorteil bei so einfachen Gerichten ist neben der tatsächlichen Zusammensetzung nämlich auch der Umstand dass der Geschmack meist nicht so aufregend ist wie bei verarbeiteten Lebensmitteln Und deshalb essen wir davon tendenziell auch weniger Insofern ist die Energiedichte kein so großes Problem.“ Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet ist desto mehr wird das Freude- und Belohnungszentrum im Hirn aktiviert dass wir noch mehr von dem schönen Gefühl haben wollen und weiteressen Senfsoße mit Mehlschwitze anrühren – fertig ist das Essen „Man kann die Senfsoße statt mit Mehlschwitze auch mit Mandelmus oder dem geschmacksneutralen Cashewmus andicken“ „Ich nehme sehr gern Maniokmehl zum Abbinden.“ Ein guter Tipp für alle mit Glutenunverträglichkeit.Mehlschwitze gilt als Dickmacher Bas Kast: Die vier wichtigsten Ernährungsregeln Mit hart gekochten Eiern tut sich unser Magen eher schwer“ Und je leichter wir es unserem Verdauungstrakt machen Kartoffeln gelten als langweilig und nicht wirklich gesund findet die Ärztin: „Im Vergleich zu Nudeln und Reis haben Kartoffeln eine geringe Energiedichte machen aber aufgrund ihres gut verdaulichen Proteins richtig satt dabei stecken sie voller Nährstoffe.“Tipp: Verwenden Sie die Kartoffeln vom Vortag und wärmen Sie sie kurz auf „Wenn Kartoffeln gekocht und abgekühlt sind haben sie einen erhöhten Anteil an resistenter Stärke Diese hat einen höheren Sättigungsgrad und ist gut für den Darm“ Im Darm sitzt sozusagen die Schaltzentrale unseres Immunsystems wohingegen die Zusatzstoffe aus Fertiggerichten ein Schmaus für krank machende Darmbakterien sind sodass es uns schlecht(er) geht.Zusammen mit Quark ist die Kartoffel ein echtes Powerteam dass die Bioverfügbarkeit bei einem Wert von 130 liegt Als Referenzwert für die Eiweißaufnahme (Proteine) gilt ein Hühnerei mit einem Score von 100 dass tierisches und pflanzliches Eiweiß in der Kombination auf einen Wert von 130 kommen Wer hätte das gedacht? Ein derart unspektakuläres Gericht ist nicht nur ein Sattmacher-Schergewicht, denn Proteine sättigen hervorragend, sondern es tut unserer Gesundheit Gutes. Immerhin bestehen wir Menschen auch aus Proteinen und brauchen fortwährend Nachschub weil wir sie für die ständig stattfindenden Regenerationsprozesse brauchen raus aus de Kartoffeln“: Wie eine Knolle uns geprägt hat auf Quark aus Schafs- oder Ziegenmilch auszuweichen Deren Milch enthält nämlich das der Muttermilch ähnliche Alpha-II-Casein und ist besser verdaulich.Am besten Sie mischen sich den Kräuterquark selbst an Üblicherweise gibt man zur Backkartoffel mit Quark noch ein wenig Leinöl dazu dessen Omega-3-Fettsäuren unter anderem entzündungshemmend und blutdrucksenkend sind Aber Vorsicht: „Leinöl wird superschnell schlecht“ „Spätestens einen Monat nach Anbruch sollte es aufgebraucht sein.“Achten Sie beim Kauf darauf dass das Leinöl kaltgepresst ist und unter Ausschluss von Licht und Luft hergestellt wurde Sie finden in dem Fall auf der Flasche oder der Verpackung den Aufdruck ‚oxysafe‘ oder ‚oxyguard‘ „Die Fettsäuren des Öls werden schnell ranzig und begünstigen freie Radikale im Körper weil sie angebraten sind – die Konsistenz spricht die Freudesensoren im Hirn an es verstärkt den Geschmack von Salz und Gewürzen Lecker!Dabei ist das Bratöl nicht so richtig gut für uns Deshalb ist beispielsweise auch eine Kartoffel die wir auf dem Teller zerdrücken und mit Soße vermischen aus ernährungsphysiologischer Sicht besser als Kartoffelbrei mit Soße fügen Sie sie gern den Bratkartoffeln hinzu aber auch sehr gesunde Schwefelsäuren und Senföle so die Medizinerin.Tipp der Expertin: Statt die Kartoffeln wie gewohnt in der Bratpfanne anzubraten kann man sie auch in einer Heißluftfriteuse zubereiten „Zwar ist so ein Gerät zunächst eine relativ kostspielige Anschaffung zumal man so viel mehr damit zubereiten kann und nicht dabeistehen muss.“ Beim Spiegelei gilt das Gleiche wie beim Frühstücks- oder Senfei: Bitte weich! Denn nur so können die enthaltenen Nährstoffe optimal vom Körper verwendet werden. „Und was das Cholesterin angeht sind die Eier ohnehin längst rehabilitiert“ „Es ist in mehreren Studien eindeutig widerlegt dass Eier sich negativ auf den Cholesterinspiegel auswirken.“ Stattdessen sollte man wissen aber eine wichtige Rolle bei Entgiftungsprozessen spielt warum Babys keinen Spinat essen sollten und ob Schimmel gefährlich ist Warum Pürees aus Wurzelgemüse in diesem Winter wichtig werden Falls Sie lieber ein Bauernfrühstück mögen Gern können Sie Ihr Gericht mit sauren Gurken garnieren denn auch die tun uns Gutes – sofern sie fermentiert sind Das trifft üblicherweise auf Spreewaldgurken zu nicht jedoch auf viele andere Markenprodukte die teils stark gezuckert sind.„Durch die Fermentierung enthalten die eingelegten Gurken Lactobazillen und Bifidobakterien den Blutzucker regulieren und den Cholesterinspiegel senken“ „Früher hat man viel mehr fermentiertes Gemüse gegessen Rote Bete oder nicht erhitztes Sauerkraut beispielsweise.“ Kartoffeln und Eier haben eine Bioverfügbarkeit von 136, sind also eine richtig gute Nährstoffquelle denn das Gemüse enthält unter anderem die lebenswichtige Folsäure Diese ist zum Beispiel an vielen wichtigen Zellteilungs- und Wachstumsprozessen beteiligt wenngleich „davon das meiste beim Kochen verloren geht“ so Simone Koch.Dass Spinat besonders viel Eisen enthält Linsen hingegen 3,3 Milligramm und Haferflocken sogar 5,4 Milligramm dass bei der Ermittlung des Eisenwertes das Komma falsch gesetzt wurde und man fortan dachte Calcium und Magnesium; allesamt lebenswichtige Mineralstoffe die vor allem in der Kombination gut wirken Sie sind unter anderem für viele Stoffwechselprozesse wichtig Doch im rohen Spinat steckt auch jede Menge Oxalsäure die lebenswichtige Nährstoffe im Darm bindet ihn reizen und sogar Nierensteine verursachen kann „Bei TK-Spinat ist die Oxalsäure weitgehend entfernt „Aber frischen Spinat muss man – so wie früher – dreimal überbrühen und kräftig ausdrücken.“ Wenn Sie beim Verzehr merken ist das ein Hinweis auf einen hohen Oxalsäuregehalt.Deshalb gehöre Spinat eigentlich auch nicht in den Salat wie die Expertin sagt: „Oxalsäure ist ein Anti-Nährstoff.“ Wenn Sie ihn essen möchten den Spinat vorher ordentlich abzubrühen und zu wringen Rezept der Woche: Heute bleibt der Ofen aus Hühnersuppe als Wohltat: Wie wir unser Immunsystem „stark“ essen Hühnerbrühe oder Erbseneintopf: Die Löffelgerichte sind das eigentliche Powerfood unter der Hausmannskost wenn man sie tatsächlich selber macht und nicht ein Fertigprodukt erwärmt“ sagt Simone Koch.Traditionell werden Hülsenfrüchte „48 Stunden eingeweicht und dreimal abgegossen um so unter anderem das Lektin zu entfernen sind Hülsenfrüchte aber die perfekte Kombination aus Protein und Kohlenhydraten.“ Aufgrund der vielen enthaltenen Ballaststoffe fördern sie die Verdauung.Sie können in Suppen und Eintöpfe schnippeln also beispielsweise auch Kartoffeln und Möhren „Letztere sollten aber unbedingt aus biologischer Landwirtschaft sein weil Karotten Schwermetalle aus dem Boden binden die für uns schädliche Auswirkungen haben können“ Bei Alzina's: Die Köchin Alzina Toups hat vor 36 Jahren ihr Restaurant an einem Arm des Mississippis eröffnet. Cajun-Küche: Eine Mischung aus all den französischen, spanischen und afrikanischen Einflüssen, die hier im Süden, am Golf von Mexiko, zusammenkommen Shrimpfang: Die Menschen im Mississippidelta leben vom Fang der Garnelen. Zweimal im Jahr ist Saison - einmal für die weißen, einmal für die roten Garnelen. Fischerboote in Venice: 20 Jahre lang ist Alzina mit ihrem Mann im Golf von Mexiko auf Shrimpfang gegangen. Shrimppulen: Alzina kann schneller als ihr eigener Schatten einen Fisch filetieren und Garnelen pulen sowieso. Typisch für die Cajun-Küche ist Jambalaya, Reis mit Meeresfrüchten und Sellerie, Zwiebeln und Paprika. Oder auch Gumbo, ein dicker Eintopf mit Meeresfrüchten, oft mit einer Mehlschwitze als Grundlage. Shrimpboote: Wer bei Alzina Garnelen essen will, der muss als Gruppe reservieren. Da sich unsere Shopping-Optionen in Pandemie-Zeiten fast nur auf den Supermarkt beschränken haben wir uns hier mal genauer in den Regalen umgesehen tummeln sich nämlich auch einige Kuriositäten Während wir uns bei manchen wirklich fragen belustigen uns andere einfach mit ihrem völlig aus der Zeit gefallenem Look Achtung: Freunde des schönen Verpackungsdesigns müssen jetzt ganz stark sein Und ja: Alle Produkte kannst du genauso aktuell im Supermarkt kaufen zeigt dir diese formschöne Verpackung praktischerweise ihren Inhalt: Dieses Kotelett aus dem Kühlregal hat drei Löcher das nächste mit einem hartgekochten Ei und das dritte mit einer Karotte gefüllt ist ist das Schweinekotelett noch mit einer Schicht Aspik umrahmt – einem Gemisch aus Gelatine Mit etwas Krebs-Aroma wird Krebsfleischimitat daraus – und da sagt noch einer nur Vegetarier würden Fleischprodukte imitieren Neben Garnelenaroma und zahlreichen unaussprechlichen Zusatzstoffen enthält diese Köstlichkeit gleich drei verschiedene Fischarten Vielleicht eine herzhafte Alternative für alle Allein das Wort muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen … Das merkwürdige Produkt besteht übrigens nur aus zwei Prozent Krabbenextrakt und zu einem Großteil aus Palmfett dass Miesmuscheln aus dem Glas schon nicht sonderlich appetitlich klingen könnte der italienische Produktname in Deutschland ebenso wenig unappetitliche Assoziationen wecken … Der externe Inhalt kann nicht angezeigt werden Diese Fleischtomaten sehen zwar nicht unappetitlich aus aber diese Art von Plastikverpackung ist schon wirklich äußerst unnötig Auch bei diesem Verpackungsungetüm fragt man sich warum der Lauch erst in Stücke geschnitten und dann eingeschweißt wurde – wo er sich doch in seiner natürlichen Form viel länger hält Diese „Innovation“ hatte eine Kundin 2016 schockiert in ihrem heimischen Supermarkt in Thüringen entdeckt Auch der Anblick dieser doch eigentlich bereits perfekt von der Natur verpackten Früchte macht einfach nur traurig Ebenfalls keinen Mehrwert außer jede Menge Plastikmüll und weniger frische Früchte bietet dieses bescheuerte Supermarktprodukt Mit dem Kauf einer herkömmlichen Tomate zum Selberschneiden hätte man sich zumindest die Styroporschale sparen können Nein, man kann nicht nur Fleisch und Mandarinen in Aspik packen, sondern auch auch Edelgemüse Was an Gewürzgurken und Mini-Maiskölbchen so edel sein soll haben wir aber noch nicht ganz verstanden … sonst könntest du sie glatt mit einem Pritt-Stift verwechseln Etwas aus der Zeit gefallen wirkt allerdings die Verpackung mit der großbusigen Dame die die Klöße direkt vor ihrem Dekolleté trägt Was möchte uns der Hersteller damit suggerieren besteht dafür aber zu 75 Prozent aus Ketchup und Fleischbrät – und erinnert geschmacklich wohl auch kaum an die indische Gewürzmischung Bei dieser Margarine von handelt es sich um ein echtes Kultprodukt aus der ehemaligen DDR dass seitdem tatsächlich kaum etwas am Design verändert wurde und das Produkt somit wie aus dem Heimatmuseum wirkt Mit seiner Zusammensetzung aus gehärtetem Palm- und Kokosfett entspricht es leider auch nicht mehr ganz heutigen Ernährungs- und Nachhaltigkeitsvorstellungen wenn man beim Blick auf die Zutatenliste feststellt dass im Rindersaft auch Schweineschwarten herumschwimmen Was von der Beschreibung her schon wenig appetitlich klingt macht diese Verpackung leider auch nicht besser aber was hat es mit dieser abstrus geformten Plastiktüten-Verpackung auf sich Tatsächlich versteckt sich hinter diesem Vitamin-Gemisch eine schier unendlich lange Zutatenliste die nur Spuren an Fruchtsaftkonzentraten enthält dafür aber gleich drei verschiedene Süßungsmittel und noch mehr Stabilisatoren Es gibt noch mehr Lebensmittel, die Verbraucher täuschen: Dieses Produkt hat die Auszeichnung „Mogelpackung des Jahres“ verliehen bekommen! Die Speisen sind eher einfach in der Zubereitung - aber nicht eintönig Ohne Paprika geht es aber nur selten.","url":"https://www.merkur.de/leben/genuss/poerkoelt-und-p-linka-ungarns-kueche-ist-sehr-vielseitig-zr-7444668.html"};c&&a.navigator.canShare(d)&&(c.style.display="",c.addEventListener("click",b=>{b.preventDefault(),a.setTimeout(function(){a.navigator.share(d)},0)}))}})(window,document); Berlin/Budapest (dpa/tmn) - Fleischliebhaber kommen bei der ungarischen Küche auf ihre Kosten Gans oder Schaf sind Grundlage vieler Speisen «Unsere Küche fokussiert sich traditionell stark auf Fleisch» Koch und Inhaber eines Catering-Unternehmens in Budapest Ob in seiner süßen oder scharfen Variante: Ohne diese Zutat kommt kaum ein Gericht aus «Sie ist das A und O der ungarischen Küche» Er ist Koch der Ungarischen Botschaft in Berlin Eine wichtige begriffliche Unterscheidung: Gulasch bezeichnet in Ungarn Gulaschsuppe während das klassische Fleischragout dort Pörkölt heißt Der Variantenreichtum bei Pörkölt ist kaum zu überblicken: Botschaftskoch Nagy dünstet dafür geräucherten Schweinespeck und Zwiebeln an Dann gibt er süßes Paprikapulver und fein geschnittenes Beinfleisch vom Steppenrind dazu Tomaten und Knoblauch kommen mit in den Topf hinein Das alles schmort bei mittlerer Hitze anderthalb Stunden auf dem Herd Dazu serviert der Koch in Salzwasser gekochte Eiergraupen oder Nockerln Auch Adalbert Seebacher kocht regelmäßig Varianten von Pörkölt weicht dabei allerdings gerne von der traditionellen Garmethode ab Seebacher ist Koch und Mitglied im Verband der Jeunes Restaurateurs Bei seiner Variation mit Ochsenbäckchen und Schweinebauch gart er nicht alle Zutaten gemeinsam Der Schweinebauch schmort allein in einem Vakuumbeutel für 24 Stunden bei 64 Grad in einem Wasserbad Die Ochsenbäckchen setzt er unter anderem mit Zwiebeln Doch was kommt zwischen Balaton und Debrecen noch auf den Teller Gänseleber mit saisonalen Früchten wie Traube oder mit einer Quittenschnitte etwa Sie serviert Sándor Nagy gerne als Vorspeise zeigt ein Gemüseeintopf aus Spinat und Weißbrot Danach gibt man vorgekochten und pürierten Blattspinat hinzu In der Zeit weicht man Weißbrot in Milch auf und zerdrückt es Beides wird abschließend vermengt und serviert zählt die Fischsuppe zu den Nationalgerichten des Landes Nagy verwendet dafür Karpfenfilet und Nockerln Erstmal werden dafür kleingehackte Zwiebeln Tomate und Paprika gemeinsam mit Fischbrühwürfeln eine halbe Stunde gekocht Der Nockerlnteig wird extra gekocht und gemeinsam mit der Suppe serviert die Vielfalt der Weine ist entsprechend groß Bekannt ist zum Beispiel die weiße Rebsorte Furmint mit ihren Obst-Aromen ein süßer Dessertwein aus der Weinanbauregion Tokaj Nach dem Essen wird es meist hochprozentig: Pálinka heißt der klassische ungarische Obstbrand Den Schnaps gibt es aber auch in vielen anderen Sorten steht in ihrer Küche und erteilt ihrer Enkelin Anweisungen dass sie das kulinarische Gedächtnis ihres Landes ist wenn sie nicht in der Ölindustrie arbeiten Zweimal im Jahr ist Saison; einmal für die weißen Schon als Mädchen hat Alzina ihrer Mutter beim Kochen zugeschaut und sich gemerkt Cajun - so nennt sich die französischstämmige Bevölkerung Louisianas Und ihre Küche ist eine Mischung aus all den französischen wofür langkörniger Reis mit Meeresfrüchten geschmort wird Die Cajunküche begnügt sich mit einfachen Zutaten Und wenn jemand weiß, wie das geht, dann ist das Miss Alzina. Sie ist selbst ein richtiges Cajungewächs. Ihr Vater kam aus Nova Scotia in Kanada nach Louisiana, ihre Mutter aus Portugal. Zu Hause sprachen sie Französisch, man war katholisch, wie die meisten am Mississippi Neben dem Ofen in Alzinas Küche hängt ein Marienbild Irgendwann "vor 60 oder 70 Jahren" begann sie den Leuten beim Kochen zuzuschauen und die Rezepte zu sammeln Heute hat sie in ihrem Wohnzimmer ein Bord voller Kladden 1981 hat sie daraus im Selbstverlag ein Kochbuch gemacht Noch immer werde es in der nahe gelegenen Stadt verkauft wie seine verstorbene Großmutter die Shrimps mit heißer Knoblauchsauce zubereitet habe Und mit ziemlicher Sicherheit kann Miss Alzina es ihm sagen Sie selbst kann schneller als ihr eigener Schatten einen Fisch filetieren und Garnelen pulen sowieso 20 Jahre lang ist sie mit ihrem Mann im Golf von Mexiko auf Shrimpfang gegangen Der Herd im Heim wäre nichts für Miss Alzina gewesen Seit mittlerweile 36 Jahren betreibt sie es in der ehemaligen Schweißerei ihres Sohnes an dem sie lebt und an dem ihre Mutter schon mit einem Wurfnetz auf Fischfang gegangen ist In Miss Alzinas Restaurant kommt man nur mit Anmeldung und nur als geschlossene Gruppe Wer den echten Cajungeschmack probieren will Das Restaurant ist von außen eine fabrikartige Von innen ist es ein fensterloser Raum mit zwei langen Tischen für die Gäste - und mit Miss Alzinas Küche irgendwann einmal wird sie das Restaurant übernehmen Die Tradition fortführen - und weiterentwickeln Jenny hat Pläne: ein Drive-in hinterm Haus Aber solange Miss Alzina hier noch das Regiment führt Sie misst die Zutaten mit der Hand ab und benutzt am liebsten den alten Ofen Heute hat sich eine Gruppe von Campern angekündigt die sich auf traditionelle Cajunküche freuen An diesem Abend unter anderem Gumbo mit Okraschoten und Shrimps Pfeffer marinieren und fünf Minuten bei 200 Grad backen fingerfertige Barkeeper und skurrile Garköche - die weite Welt schmeckt überall anders Wir erzählen die Geschichten von Köchen und ihren Rezepten Übersicht:Reisespeisen Bei Alzina's: Die Köchin Alzina Toups hat vor 36 Jahren ihr Restaurant an einem Arm des Mississippis eröffnet Cajun-Küche: Eine Mischung aus all den französischen Shrimpfang: Die Menschen im Mississippidelta leben vom Fang der Garnelen Zweimal im Jahr ist Saison - einmal für die weißen Fischerboote in Venice: 20 Jahre lang ist Alzina mit ihrem Mann im Golf von Mexiko auf Shrimpfang gegangen Shrimppulen: Alzina kann schneller als ihr eigener Schatten einen Fisch filetieren und Garnelen pulen sowieso Shrimpboote: Wer bei Alzina Garnelen essen will Von: Bettina Stuhlweißenburg dann Felsenrotbarbe: In den vergangenen Jahrzehnten hat sich München vom kulinarischen Niemandsland zum Paradies für Feinschmecker entwickelt Seit gestern gibt es vier Restaurants mit zwei Michelin-Sternen – so viele wie noch nie.","url":"https://www.merkur.de/leben/genuss/guide-michelin-sterne-muenchens-spitzen-koeche-5857839.html"};c&&a.navigator.canShare(d)&&(c.style.display="",c.addEventListener("click",b=>{b.preventDefault(),a.setTimeout(function(){a.navigator.share(d)},0)}))}})(window,document); Seit Donnerstag gibt es vier Restaurants mit zwei Michelin-Sternen – so viele wie noch nie sagt der Küchenchef des Restaurants Atelier im Bayerischen Hof ein Traum geht in Erfüllung.“ Hartwig wurde gestern vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet – ein Aufstieg in den Olymp der Kochkunst wo es kein Drei-Sterne-Restaurant und nur vier Zwei-Sterne-Lokale gibt Hartwig stammt aus Niedersachsen und ist erst 33 Jahre alt um eine achtköpfige Küchenbrigade anzuführen Allerdings ist das charakteristisch für die deutsche Spitzengastronomie „Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind dass von den deutschlandweit 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben auf hohem Niveau zu kochen – einen Stern hatte er bereits anonymen Inspektoren des Michelin bewerten anhand von fünf Kriterien: Qualität der Produkte Originalität der Gerichte sowie Beständigkeit auf Dauer und über die gesamte Speisenkarte hinweg Der Grad zwischen einem und zwei Sternen ist schmal – den Unterschied macht meist die Originalität die Gerichte des Küchenchefs müssen noch raffinierter Das setzt neben dem handwerklichen Können ein hohes Maß an Kreativität voraus – was Sterneköche gewaltig unter Druck setzt der im Restaurant „181 First“ im Olympiaturm gekocht hat dass das Lokal seinen Stern verlieren würde Tatsächlich haben die Inspektoren dem Lokal seinen Stern gestern gestrichen Schließlich ist die Sternegastronomie nicht gewinnbringend – sie dient allein dem Prestige Deshalb sind es vor allem Hotels wie der Bayerische Hof BMW oder Bau-Löwe Fritz Eichbauer (Tantris) indem sie Geld aus anderen Unternehmenssparten zuschießen Im Zwei-Sterne-Restaurant Dallmayr etwa können Gourmets für 130 Euro ein Fünf-Gänge-Menü vom Feinsten genießen Der Michelin hatte 1966 zum ersten Mal deutsche Restaurants mit Sternen ausgezeichnet Heute sind es 290 – ein historischer Höchststand Eine zentrale Rolle bei der Entwicklung der deutschen Küche die nach dem Zweiten Weltkrieg durch Mehlschwitze und zerkochtes Gemüse gekennzeichnet war Der Paul-Bocuse-Schüler entwickelte die Nouvelle Cuisine Viele der heutigen Sterneköche sind ehemalige Witzigmann-Schüler: Hans Haas zum Beispiel und Alfons Schuhbeck Diese Riege wiederum bietet ehrgeizigen jungen Köchen heute Ausbildungsplätze In den 60er-Jahren dagegen mussten deutsche Lehrlinge ins Ausland gehen Inzwischen ist Deutschland nach Frankreich das Land das europaweit die meisten Sterne-Lokale vorweisen kann sagt: „Wir verstehen den zweiten Stern als ganz besondere Auszeichnung für die Bestrebungen Gastronomie auf höchstem Niveau zu bieten.“ •„Dichterstub‘n“ (ein Stern) in Rottach-Egern •„Schwingshackl Esskultur“ (ein Stern) in Tegernsee •„Luce d‘Oro (ein Stern) im Schlosshotel Elmau bei Krün (Kreis Garmisch-Partenkirchen) •„Aubergine“ (ein Stern) im Hotel Vier Jahreszeiten in Starnberg In der Dortmunder Event- und Showküche „ErlebBar“ verbinden sich kulinarische Köstlichkeiten mit entspannter Lounge-Atmosphäre Erleben und Genießen verbinden sich bei den regelmäßig stattfindenden Kochkursen Koch Nils Walbrecht setzt bei seinen Kursen auf natürliche Zutaten und zeigt den Gästen wie man in kurzer Zeit gesunde und schmackhafte Gerichte zubereiten kann Einsteiger lernen bei den Kursen wichtige Handgriffe Feinschmecker können dem Koch ihre Fragen stellen und ihr Wissen vervollkommnen In der professionell ausgestatteten Küche bleibt Zeit auszuprobieren Kontakte zu knüpfen und am Ende gemeinsam ein köstliches Menü zu genießen Gar nicht leicht ist die Auswahl zwischen den verschiedenen Kochkursen der ErlebBar in Dortmund-Hombruch Mit dem Spargelkochkurz zu Beginn der Spargelsaison überzeugte Küchenchef Nils Walbrecht seine Kursteilnehmer Die kleine Gruppe der Kochbegeisterten fand sich Anfang Mai gegen 18 Uhr in der Kochschule oberhalb des Rewe-Ladens ein Begrüßt mit einem Sekt nutzten die meisten die Zeit den Blick durch die modern ausgestattete Küche schweifen zu lassen die stilvolle Ausstattung zu betrachten oder auf der Sonnenterasse in gemütlichen Stühlen zu sitzen und die Abendsonne zu genießen Wenige Minuten später ist die Gruppe vollzählig und der Kurs kann beginnen Auf der Küchenplatte liegt frischer Spargel Im Kühlschrank warten Fleisch und Fisch auf die Zubereitung Moderne Küchengeräte und geschärfte Messer stehen bereit Als Vorspeise gibt es Spargelsalat mit Parmaschinken Der frische Spargel wird geschält und mit Salz und Zucker gewürzt Anschließend wird der Spargel für zehn Minuten in Essig und Öl mariniert Pro Person rechnet man dabei knapp 200 Gramm Spargel Schön dekoriert ergibt sich eine knackige Vorspeise sondern auch in der heimischen Küche gelingt Gemeinsam genießen die Gäste das Ergebnis ihrer Arbeit am liebevoll gedeckten Tisch flackernde Kerzen und im Kursbeitrag von 75 Euro enthaltenen Getränke sorgen für beste Stimmung Parallel zur Zubereitung des Salates haben die Gäste bereits am zweiten Gang gearbeitet Der besteht aus Spargelcremesuppe mit Kräutercroutons und Sockeye Wildlachs aus den Schalen mit Zucker zunächst einen Sud zu kochen Anschließend werden Sud und Mehlschwitze vereint und 15 Minuten bei niedriger Flamme gekocht und die Creme durch ein engmaschiges Sieb passiert Zum Schluss kommen Eigelb und Sahne hinzu und verleihen der Suppe ihren cremigen Charakter In wenigen Minuten entstehen aus Toastbrotwürfeln Kräutern und Butter in der Pfanne Croutons Der edle Lachs wird anschließend in dünne Scheiben geschnitten und auf der Suppe platziert Basis für die Suppe sind pro Person 100 Gramm Spargel Die längste Zubereitungszeit hat der Hauptgang „Gekochter Spargel mit gegrillter Bavette (amerikanisches Flank-Steak) Hollandaise und gerösteten Kartoffeln“ steht auf dem Programm Dazu wird das amerikanische Rindfleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf dem Grill oder in der Pfanne medium gebraten Zuvor kann es bei geringer Temperatur für längere Zeit im Backofen vorgaren Der Spargel wird im eigenen Sud bissfest gekocht Die Kartoffeln gewürzt und bei verschiedenen Temperaturen auf dem Backblech gebraten Süßer Anschluss des Menüs und des Kochkurses sind frische Erdbeeren mit Mascarponeschaum Vanille und Puderzucker entsteht eine schaumige Mischung Eiklar und Zucker über geschnittene Erdbeeren gegossen wird Im Backofen entsteht daraus eine feste und süße Haube die einen willkommenen Kontrast zur Fruchtigkeit der Erdbeeren bietet Bei den Kochkursen bleibt genügend Zeit für Gespräche Geschickt verbindet sich praktisches Ausprobieren mit neuem Wissen und dem Erlebnis Deshalb eignen sich die Kurse sowohl für Küchenprofis als auch für Anfänger Maximal 14 Teilnehmer kochen unter fachkundiger Anleitung und können sicher sein am Ende etwas Leckeres auf den Teller zu bekommen Spülen und Abtrocknen müssen die Gäste nicht Das gehört genauso zum Service wie die reichlich fließenden Getränke und das hilfsbereite und freundliche Personal Die ganz in Edelstahl und dunklem Holz gestaltete Showküche ist mit modernen Töpfen und Messern von WMF ausgestattet So kann man beim Kochen einen Eindruck gewinnen welche Produkte auch für die heimische Küche eine Bereicherung wären die oft Geschmacksverstärker und künstliche Aromen enthalten Alle Zutaten stammen aus dem Sortiment von Rewe-Schulenburg Wer nicht selbst mitkochen aber das Menü genießen möchte kann als Begleitperson für 25 Euro dabei sein um diesen Inhalt mit «Gefällt mir» zu markieren Verpassen Sie nicht die neuesten Inhalte von diesem Profil: Melden Sie sich an um neuen Inhalten von Profilen und Orten in Ihrem persönlichen Feed zu folgen Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden 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